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Oeufs cocotte aux morilles et ficelle toastée par Alain Ducasse


Un grand classique  

oeuf morille champignon recette

  4.pers   30 min.prépa   15 min.cuisson 

Les ingrédients et ustensiles 

  • 4 verrines
  • 60 gr de Petites Morilles séchées Terres & Sauvagines
  • 800 gr de champignons de Paris "blond" plutôt que "blanc" 
  • 8 oeufs frais
  • 2 oignons blancs finement émincés
  • 1 échalote finement ciselée
  • 100 ml de fond de veau
  • 50 cl crème liquide entière 
  • beurre
  • huile d'olive
  • vin jaune
  • 2 ficelles
  • sel et poivre du moulin

La recette

Préalablement : Réhydrater les morilles dans l'eau chaude au moins 20 min, les réserver. Laver, équeuter et émincer finement les champignons de Paris. Monter la crème liquide avec un batteur.

La fricassée de champignons de Paris

1) Dans une petite casserole, faire compoter les oignons dans un peu d'huile d'olive à couvert à feu doux.

2) Dans une poêle, faire suer les champignons de Paris dans un filet huile d'olive sans les marquer, saler et poivrer. Mélanger la marmelade d'oignons et les champignons dans un saladier et rectifier l'assaisonnement.

La sauce aux morilles

1) Dans une casserole, faire suer l'échalote dans une noisette de beurre, ajouter les morilles égouttées, et laisser cuire à feu doux 5 à 6 min. Déglacer avec le vin jaune, faire réduire.

2) Mouiller à hauteur avec le fond de veau et ajouter une belle cuillère de crème mi-montée. Couvrir et laisser mijoter à couvert 15 min à feu doux, réserver.

La préparation des verrines

1) Dans chaque verrine, répartir la fricassée de champignons de Paris. Casser un oeuf entier et ajouter un oeuf clarifié (uniquement le jaune). Couvrir avec un papier d'aluminium et les mettre au bain marie à mi hauteur pendant 5 à 6 min.

2) Répartir les morilles en sauce, rectifier l'assaisonnement et servir avec des ficelles toastées !

Recette issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse.

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